Д-р Христозов: “В много млека липсва Lactobacillus bulgaricus”

Доктор Христозов е ветеринарен лекар от Хасково. Повечето от клиентите му добиват прясно мляко във фермите, но той не е наясно със самия процес на производство на кисело мляко в цеховете.

Доктор Христозов, какво ще кажeте за българското кисело мляко?
При заквасване на млякото или казано по-просто сгъстяване на прясното мляко, за да добие то друга консистенция, която в България е характерна за киселото мляко, това става на базата на размножаване на някакъв вид бактерии в него. Те определят името му. Кисело е, ако съдържа млечно-кисела бактерия, като най-известната и здравословната е Лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus). Тя е открита още през 1905 година от един студент по медицина в Женева. Тази бактерия притежава полезни за организма свойства. Подобрява чревната микрофлора на организма и за нея се носят легенди. Някои смятат, че дълголетието в България се дължи на тези нейни качества. Хората, които са консумирали тази бактерия, са живели по-дълъг и здравословен живот. Така че в зависимост от това какъв вид е бактерията съответно млечният продукт носи своето название. Бактерията определя името на продукта и няма значение дали то е гъсто или под формата на течност. Въпросът е колко и в какво съотношение киселите млека съдържат даден вид бактерии. Разбира се има най-различни комбинации, но истината е, че в колкото по-голямо количество се съдържат тези две бактерии в киселото мляко, толкова по-полезно е то.

Преди интервюто споменахте, че сте направили тестове на различни видове кисело мляко, какво показаха те?
Просто исках да взема кисело мляко от търговската мрежа и да го погледна под микроскопа, за да видя в каква степен се съдържат тези бактерии, които имат пръчковидна форма. Аз съм ги изучавал по време на моето следване. Исках да получа истинско кисело мляко, заквасено с жив Lactobacillus bulgaricus. Така че купих няколко вида кисело мляко от търговската мрежа, погледнах го под микроскопа и не можах да видя жива бактерия. Трябва да спомена, че извърших тестовете с обикновен микроскоп. В млякото имаше само коки, може би Термофилус (thermophilus), не мога да кажа със сигурност, защото не съм микробиолог, но единствените бактерии, които видях бяха коки с кръгла форма. И така не успях за собствени нужди да си направя в домашни условия истинско кисело мляко с Лактобацилус булгарикус (Lactobacillus bulgaricus).

Задължително ли е млякото да се втвърди при заквасване?
Ако се спази технологията на температурния режим, би трябвало с почти от всякакъв вид бактерии млякото да добие някаква консистенция, но аз не съм такъв вид специалист и не мога да кажа със сигурност.

Ние нямаме микроскоп в домовете си, тогава как да разберем кое е истинското кисело мляко?
Не може да се разбере. В днешно време се търсят различни комбинации от млечно-кисели бактерии, с които да се правят нови по-модерни закваски, в които да присъстват освен Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилис (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и други млечно-кисели бактерии.

Сега притеснявате ли се да консумирате кисело мляко?
Не! Това, че в състава му липсва някоя бактерия, не значи, че млякото е вредно. Става въпрос за това дали днешните млека съдържат Лактобацилус булгарикус или не, тъй като не се усеща киселият привкус, който този бацил създаваше в млякото преди години. Това не означава, че то е опасно, но съвременното мляко не съдържа достатъчно или изобщо не съдържа от този вид бактерия. Именно тя според специалистите е “виновна” за дълголетието.

Колко марки изследвахте?
Повече от популярните, които са в търговската мрежа.

Ходихте ли в Агенцията по безопасност на храните, за да ги уведомите?
Не съм пращал проби, защото знам, че се извършват само в София. Не съм оспорвал мнението им, тъй като знам, че закваската е фирмена тайна. Всяка фирма може да използва различни закваски, стига те да са безопасни за хората.

И сега какво кисело мляко ще ядете?
Ще купувам прясно мляко и ще го заквасвам с някое от тези, които има по магазините. Нямам друг избор.