Шеф Манчев: „Собствениците, концепцията и добрата храна, правят заведението уникално”

Иван Манчев е български шеф-готвач, ТВ водещ и автор на книги с рецепти. Роден е в София. Той е собственик на ресторант “Кактус” в софийския квартал Лозенец. Водещ е на предаването “Черешката на тортата” и „Кошмари в кухнята“.
Шеф Манчев бе в Харманли и засне предаване в завeдението „Модеро“.

Господин Манчев, по какъв повод посетихте Харманли?

Поводът е снимане на „Кошмари в кухнята“, едно прекрасно предаване, което вече правим четвърти сезон и помагаме на хората да си преобразят бизнеса, за да им върви по-добре. Ходим из цялата страна, там където ни канят и пишат, там където имат желание да се променят, защото много от хората искат това, а нямат смелост.

Какво е състоянието на българския ресторант?
Състоянието е доста трагично относно това, че всички са унифицирани и правят едно и също. Много малко ресторанти имат криейтив да развиват различна кухня, различни теми. Просто всички се оправдават с това, че гостите им били такива и искали познати неща, а всъщност не те, а собствениците са такива. Когато предлагат различна храна и различна концепция и тя е успешна, хората я харесват и тя започва да работи.

Не е ли малко омагьосан кръга, за да направиш добра кухня трябва да имаш добър готвач, който струва много пари?
Струва толкова, колкото собственикът може да си позволи. А той трябва да разбере, че инвестицията в персонала е инвестиция в техния приход, в тяхното бъдеще. Много хора искат да вземат готвач, но той струва много пари. Да, но този готвач ще им донесе приход. Не трябва да се гледа само колко струва. Хубаво е да се съобразяват и с двете страни.

Смятате ли, че мениджърите искат да го направят, защото повечето от тях се стремят да печелят бързо от кафе и алкохол?
Този, които иска да спечели бързо, бързо губи. Тука няма как да се печели бързо. Тук трябва да печели устойчиво, да се инвестира устойчиво, за да може бизнесът да върви. Без инвестиция, която да оправдае бъдещето няма как да стане.

Какво трябва да знае този, който иска да открие ресторант?
Много неща, а основното е, че трябва да се допитва до професионалисти. Който има пари и иска да инвестира трябва да се съобразява с тях. След това вече може да си подреди правилно пирамидалната структура на управление, за да може ресторантът му да работи и на всеки пост да има професионалист и да е отговорен за това, което прави.
Най-вече трябва сериозно отношение към храната. Много от собствениците след като хвърлят едни грешни пари, после се чудят що не им върви. Виждаш един ресторант, че е пълен по някое време. Ама това е заснемане точно за десет минути, половин час. А през целия ден какво се случва? Човек трябва да знае наистина, че това е сериозен бизнес, със сериозно производство, и разбира се с много професионализъм.

Има ли българина култура на хранене?
Донякъде има, донякъде няма, но аз бих го разделил на поколения. Моето поколение е свикнало с една храна. Младите хора ядат друга. Българинът, според поколенията има различни виждания.
От друга страна, за да може да има интересна храна, трябва да има интересни продукти. Тоест трябва да си подбираме стоката най-вече. Български продукти, хубави. Трябва на това да се заложи, защото ако ме питате какво регионално се яде например в Пловдив, във Варна… Човек трябва да си познава регионите, за да може по тази начин да слага в менюто си ястия, познати за този край.

Смятате, че това трябва да е уникалността на едно заведение?
За мене уникалността на едно заведение идва от собствениците, от концепцията и от качеството на храната, която предлагат. В България има доста подготвени хора, които могат да правят добра кухня. Просто собствениците трябва да разберат, че тези хора струват пари и трябва да се инвестира в тях.
А качествени мениджъри се създават. Готвачи – също. Не можеш да наемеш готвач, които да иска 1 500 лв. заплата, а да му дадеш в кухнята да готви с печка от 150 лв. И от друга страна, за да можеш да ги задържиш ти трябва да си наясно, че в този бизнес се инвестира страшно много и е много скъп, а прихода е малък.

Смятате ли, че посудата в ресторантите са подходящи за онова, което сервират в тях?
Посудата е въпрос на креативност, на импровизация. Така, както си конструираш менюто, по този начин си избираш и посудата. Но пак казвам, че ние искаме да сервираме в чиния за 5 лева храна, която струва 20. Не може и ако чинията струва 20 лева да сервираме салата за 5 лева. Има дисбаланс между едното и другото. Трябва всичко да отговаря. Ако правиш скъпо меню, естествено и посудата трябва да ти отговаря и обратното. Винаги трябва да има баланс.

Смятате ли, че готвенето е изкуство, а не просто прехрана?
Естествено, че е изкуство. Човек, когато се храни, когато гледа, когато слуша всичкото това е изкуство.

Имаме ли достатъчно качествени продукти?
Има много хубави продукти в България, цяло лято сервирам български домати. Въпросът е, че ние не искаме да ги поглеждаме и много малко са хората, които правят това. Ние сме били супер известни и сме сменили картината на Европа преди Втората световна война. Хора от Германия и Австрия са идвали тук да се учат на градинарство, зеленчукопроизводство и т.н. Ние сме били големи производители на агнешко месо. Тези традиции трябва да се възобновят и наистина с нашата уникална природа, хората да ядат прекрасни български продукти.

Ако ви поканят на международен форум и поискат да представите нещо уникално от нашата кухня, какво бихте избрали?
За мен българската кухня е уникална, защото аз съм българин. Тя е уникална сама по себе си, но когато я презентираш на европеец, със сигурност много от нещата няма да му харесат. Наскоро предложих на европейци капама, пълнена в тиква и козе сирене от Стара планина, неща, които можеш да се гордееш с тях. Имаме уникалната чубрица, уникалното мляко, неща, които чисто по традиция ги имаме, а не ги развиваме.
Смятам, че ние сме известни с уникалната си природа, с доброто си гостоприемство с отвореността към хората, с храна, която е по-различна от западната. Ние по-точно сервираме балканска храна. И в Румъния и в Сърбия, Турция, Гърция тя е почти еднаква. Разбира се има нюанси. Например в Румъния най-известните гозби са сарми, пълнени с кайма и с мамалига и кисело мляко.
В Сърбия баницата също е много известна.
Имаме вкусове, които ние си ги харесваме. Западняците не ги харесват, но от друга страна някои неща им харесват. Така, че бих казах, че ние сме уникални с природата си с гостоприемството си и най-вече с храна, която е различна от западно европейската.

Сега се набляга повече на хотдог, сандвичи, пици.
Наблягат, а ресторантите предлагат една и съща храна. Всички са пицарии, всички предлагат пилешки хапки, сушита, всичко е еднакво. Тука, ако излезем в града да видим ресторантите на 90% са с еднакво меню, все едно, един и същи човек го е правил.
„Модеро“ е по-различен и не е за нашия град, казват хора, с които съм говорил. Защо да не е за вашия град? Всеки човек, който прави различна концепция, тя става интересна и различна от статуквото. Ние трябва да избегнем от тези предразсъдъци. Просто трябва да имаме различна концепция, за да може по този начин и ние да се издигаме и развиваме. Трябва да приемаме новите неща. Както приемаш, че преди 30 години колата е един модел, а сега автомобилите са страшно много различни. Това го приемаш, а защо храната по ресторантите не я приемаш, не знам?

За тези 4 години, през което Вашето предаване върви, усеща ли се някакво развитие на ресторантьорския бизнес?
Най-бързо развиващият се отрасъл преди 15 години беше свинска пържола и кебапче. Сега нещата са доста по-различни. Но в това различие, ние сме доста еднакви. Тоест трябва да има различни концепции, различни презентации, предложения като храна.

Колко ресторанта сте посетили досега?
Това ни е 45-ят. Ние помагаме да видят новия път, по нов начин да презентират заведението. Но аз не съм тука, просто им давам различния път, който те трябва да хванат.
Ресторант „Модеро“ е уникален, собствениците са прекрасни млади хора, които правят различно от статуквото. Естествено, че трябва да им се помогне да развият този тип концепция. Те във времето са искали да вкарат неща, които са популярни в града и това им е било голямата грешка. Трябва да си спазват първоначалната си идея, която не е лоша. Колкото повече такива идеи има, колкото повече такива смели млади хора инвестират и правят различно от статуквото, още по-добре.

снимка: Интернет